Rezepte der Saison

Karpfen Blau

Wenn der Karpfen schön blau werden soll, muss beim Ausnehmen darauf geachtet werden, dass die Schleim­schicht auf dem Fisch nicht verletzt wird. Der Karpfen wird nur ausgenommen und nicht geschuppt. Innen wird er sauber ausgewaschen, außen nur vorsichtig abgespült.

 

Rezept für 4-6 Personen

Sie benötigen:
 
1 Karpfen 8 Wacholderbeeren
3 L Wasser 2 Zwiebeln
3 EL Salz 1 Petersilienwurzel
½ L Weinessig 2 Karotten
2 TL Zucker 3 Nelken
½ Sellerieknolle 4 Lorbeerblätter
12 weiße Pfefferkörner 1 Stange Lauch
1 Zweig Petersilie      

Zubereitung
 
  Fischsud vorbereiten
 
Wasser in einen ausreichend großen Topf geben.
Das Gemüse putzen (Petersilienwurzel, Sellerieknolle, Lauch, Karotten) und in Streifen oder Scheiben schnei­den, Zwiebeln schälen, in Viertel oder Ringe schneiden.
Übrige Zutaten mit Ausnahme von Essig und Wein zu­geben (Pfefferkörner evtl. an­drücken) und den Sud etwa 30 Min. leicht köcheln lassen.
 

 
  Karpfenzubereitung
 
Den ausgenommenen Karpfen auf einer Platte über eine Tasse stülpen, mit heißem Essig übergießen und 10 Min. stehen lassen (muss nicht sein, man kann den Karpfen, auch ohne ihn vorher mit Essig zu übergießen in den Sud legen).
Den Essig und Wein in den Sud geben, den Karpfen in den köchelnden Sud legen und auch den aufge­gang­enen Essig, mit dem der Karpfen übergossen wurde, dazugeben.
  Tipp: Der Sud sollte so stark gewürzt werden, dass er kaum noch so zu genießen ist und bei der Essigzu­gabe muss der Geruch so bissig sein, dass dieser in der Nase brennt, dann kann der Fisch in den Sud gegeben werden.
Warten, bis der Sud an der Oberfläche wieder leicht zu kräuseln beginnt. Der Karpfen darf auf keinen Fall spru­delnd kochen! Die Hitze soweit reduzieren, dass der Karpfen bei einer Temperatur knapp unter dem Siede­punkt garen kann. Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Dicke des Karpfens. Bei einem Karpfen von 1,5 kg rechnet man mit einer Garzeit von 20 – 25 Min.
Den Karpfen auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit dem Gemüse und den Gewürzen aus dem Sud garnieren, mit etwas heißem Sud begießen, damit er länger warm bleibt.
Zum Karpfen Blau zerlassene Butter, Petersilien­kartof­feln und evtl. zartes Buttergemüse (Zuckerschoten, Erbsen, Karotten) servieren.
Auch Meerrettich oder Meerrettichsahne schmecken gut zu Karpfen Blau.

 

 

 

Fisch im Gemüsebett

Rezept für 4 Personen

Sie benötigen:
 
2 kg Karpfen
2 Bund Suppengemüse
¼ L Wasser
⅛ L Weißwein
10 g Fett
1 TL Salz
½ TL Pfeffer

Zubereitung
 
Den Fisch entgräten und in Streifen oder Würfel schnei­den, dann nach der 3-S-Regel vorbereiten.
 
Das Suppengemüse in feine Streifen schneiden.
 
Wasser, Weißwein und Fett in eine feuerfeste Glas­form geben, das geschnittene Gemüse hineinlegen und den Fisch auf das Gemüsebett legen.
 
Alles salzen und nach belieben pikant würzen, 20 Min. im vorgeheizten Backofen bei 200° C gar ziehen las­sen, anschließend mit gehackter Petersilie garnieren.
 
Hinweis: Man kann auch Buttermilch als Garflüssigkeit verwenden.